Studi Tentang Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Tahap Pelaksana Pada Ayam Bakar

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia 

Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang 

Jurusan Kesehatan Lingkungan Purwoketo
Program Studi Diploma III Kesehatan Lingkungan 

Karya Tulis Ilmiah,  Juni 2012

Abstrak

Puspita Kristiyaningrum (puspitakristiyaningrum@yahoo.co.id)

Studi Tentang Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Tahap Pelaksana Pada Ayam Bakar di Resto Sambas Kabupaten Purbalingga Tahun 2012 

XV+97 halaman : lampiran, tabel, gambar 

Daging ayam merupakan produk unggas yang berpotensi terkontaminasi bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologi. Bahaya fisik yang ada pada daging ayam misalnya  terdapat potongan bulu, kuku atau debu. Bahaya kimianya adalah memungkinkan mengandung formalin dan logam berat. Bahaya mikrobiologinya yaitu adanya bakteri salmonella pada daging terutama disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri pembusuk .

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui gambaran personal hygiene dan perilaku pada penjamah makanan, kebersihan secara fisik pada alat, kondisi sanitasi pada tempat pengolahan, kualitas bahan baku dan metode atau cara pengolahan, menganalisis bahaya setiap produksi, menentukan titik pengendalian kritis, batas kritis tiap CCP, dan cara pemantauan dalam pembuatan Ayam Bakar di Resto Sambas Kabupaten Purbalingga.

Penelitian ini menggunakan metode deskriptif yang diperoleh dari hasil wawancara dan observasi. Sedangkan data sekunder diperoleh berdasarkan gambaran umum rumah makan, tingkat pendidikan penjamah, dan struktur organisasi rumah makan. Cara pengumpulan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah observasi dan wawancara. 

Hasil penelitian berupa pengambilan data dilakukan dengan wawancara dengan bantuan cheklis dan kuesioner pada penjamah, alat, tempat, bahan baku, dan metode serta penerapan HACCP. Disajikan dalam bentuk tabel dan skor cheklist. Hasil prosentase yang diperoleh dari cheklis yaitu 93,33 %

Kesimpulan dari hasil penelitian adalah gambaran penjamah akan Personal Hygiene dan perilaku yang belum memenuhi syarat, sedangkan  untuk kebersihan secara fisik pada alat, kondisi sanitasi pada tempat pengolahan, kualitas bahan baku dan metode atau cara pengolahan sudah baik dan memenuhi syarat. Diharapkan Penjamah dapat memperbaiki tentang Personal Hygiene dan perilaku karena hal tersebut berpengaruh terhadap penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan kontaminasi pada makanan.

 

Daftar Bacaan  : 11 (1986-2009)

Kata Kunci      : HACCP, Ayam Bakar

Klasifikasi        :

Full text