STUDI HACCP PEMBUATAN OPOR AYAM DI INSTALASI GIZI RSUD

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia 

Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang 

Jurusan Kesehatan Lingkungan Purwokerto
Program Studi Kesehatan Lingkungan 

                                                                                                                   Karya Tulis Ilmiah, Juli 2010
 

Abstrak 

Ika Apriani Nurlely (ichaapriel@yahoo.com) 

STUDI HACCP PEMBUATAN OPOR AYAM DI INSTALASI GIZI RSUD KARDINAH KOTA TEGAL TAHUN 2010 

xix + 129 halaman : gambar, tabel, lampiran 

Instalasi Gizi RSUD Kardinah Kota Tegal menyediakan makanan bagi karyawan dan pasien. Keamanan makanan bagi konsumen perlu dijaga agar terhindar dari kejadian keracunan dan mempercepat penyembuhan, termasuk pada opor ayam.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui diagram alir menentukan bahaya, menentukan titik kendali kritis, menentukan batas kritis, menentukan sistem pemantauan, melakukan perbaikan, melakukan verifikasi serta melakukan pencatatan dan pelaporan pada setiap tahap pembuatan opor ayam di Instalasi Gizi RSUD Kardinah Kota Tegal.

Metode penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif dengan maksud untuk menggambarkan pelaksanaan HACCP pembuatan opor ayam.

Hasil penelitian ini yaitu pembuatan opor ayam yang terbagi menjadi 5 tahap antara lain persiapan bahan baku, pembuatan bumbu, pembuatan santan, pembuatan daging ayam rebus dan pembuatan opor ayam. Analisis bahaya berupa bahaya fisik, kimia dan biologi. Titik kendali kritis pembuatan opor ayam meliputi CCP 1 dan CCP 2.  Batas kritis  meliputi aspek penjamah, alat, bahan, tempat dan metode. Sistem pemantauan, perbaikan, verifikasi, pencatatan dan pelaporan pada penjamah, alat, bahan, tempat dan metode belum dilakukan. 

Berdasarkan hasil penelitian, maka peneliti menyimpulkan bahwa kondisi penjamah, alat, bahan baku, tempat dan metode pembuatan opor belum memenuhi syarat kesehatan. Peneliti menyarankan agar selalu menjaga kebersihan dapur Instalasi Gizi, melakukan pemeriksaan logam berat, BTM dan komposisi bahan penyusun alat, pemeriksaan mikrobiologi pada alat dan bahan, perbaikan pada alat dan tempat produksi, pengadaan fasilitas APD (sarung tangan, celemek dan penutup kepala) dan pemeriksaan kesehatan untuk penjamah makanan serta melakukan pemantauan, verifikasi dan pencatatan pada setiap tahap produksi.

Daftar Bacaan : 36 (1985-2010)

Kata Kunci      : HACCP Pembuatan Opor Ayam

Klasifikasi       : -

Full text